Honig, der schon lange lagert, kann sich in zwei Phasen trennen. Unten bildet sich eine feste Schicht, oben eine flüssige Lache. Bei dieser besteht das Risiko, dass sie gärt.

Dieser Honig hat sich entmischt: Unten setzt sich eine Glukose-Schicht ab, die Fruktose-Wasser-Mischung darüber schimmert leicht rötlich, oben gärt der Honig schon und quilt über.

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Wenn Honig sich trennt, entmischen sich die Zuckerarten im Honig. Die untere Schicht besteht aus den Glukosekristallen (Traubenzucker), die obere hauptsächlich aus Fruktose (Fruchtzucker) und Wasser. Wenn die Glukose kristallisiert, sinken die Kristalle ab. Fruktose, Wasser und die restlichen Bestandteile sind leichter – sie steigen auf. Imker sprechen von Entmischung oder Phasentrennung. Wie dick die Schichten sind, hängt von der Honigzusammensetzung ab. Da die obere Schicht viel Wasser enthält, ist sie anfällig für Mikroorganismen und kann schnell zu gären beginnen.

Was tun mit entmischtem oder vergorenem Honig?

Wer im Küchenschrank ein Glas entmischten Honig entdeckt, kann ihn trotzdem noch essen. Je nach Geschmack kann man die flüssige Schicht abgiessen oder mit der unteren verrühren. Auch wenn er oben beginnt zu gären, ist noch geniessbar. Manchen Menschen schmeckt angegorener Honig sogar besser. Wer das fruchtige Aroma nicht mag, kann den Honig noch zum Backen verwenden oder Tee damit süssen. In manchen Ländern gilt vergorener Honig sogar als Spezialität. Das ist vor allem in südlichen Regionen so, wo ganzjährig hohe Temperaturen herrschen. Bei uns dürfen Imker gegorenen Honig jedoch nicht mehr verkaufen. Er eignet sich noch zum Backen, Kochen oder um Met oder Likör anzusetzen. Er kann also noch als Backhonig verkauft werden.

Warum trennt sich der Honig?

Honig trennt sich, wenn er zu lange und zu warm gelagert wurde. Eine konstante Temperatur unter 15°C ist ideal für den Honig. Grössere Mengen also am besten im kühlen Keller lagern. Ausserdem entmischt sich der Honig schneller, wenn Luftfeuchtigkeit hinzu kommt, etwa wenn das Glas oder der Hobbock nicht wirklich dicht verschlossen sind. Aufgrund des hohen Zuckergehaltes zieht der Honig Wasser aus der Luft. Da auch Licht oxidative Prozesse beschleunigt, sollte der Honig dunkel gelagert werden.
Ein Tipp für Imker: Honig entmischt sich nicht so schnell, wenn er gerührt ist.

Fluffiger Schaum? Der Honig gärt

Weil sich das Wasser zusammen mit der flüssigen Fruktose nach der Entmischung oben befindet, ist der Wassergehalt in dieser Schicht besonders hoch. Deshalb kann der Honig nun gären, besonders bei hohen Temperaturen. Es bildet sich sehr grober Schaum, der nach Alkohol riecht. Der Schaum wirft grössere Luftblasen und kann bei einer starken Gärung aus dem Glas quellen. Der Honig schmeckt nun sehr fruchtig nach überreifem Obst, teilweise auch nach Schnapspralinen.

Nicht zu verwechseln: Wenn der Honig im Glas lediglich eine dünne weisse Schicht bildet, die wie Zuckerschaum aussieht, ist dies meist nur Luft. Dies sieht zwar nicht so schön aus, mindert aber keineswegs die Qualität des Honigs. Gärt der Honig, erkennt man dies an mehreren Schichten.

Das Institut für Bienenkunde in Celle hat ebenfalls ein Merkblatt zum Thema geschrieben: Honigfehler – Blütenbildung und Phasentrennung

Quelle: Bienen&Natur